Oké, luister. Als je ooit dacht dat een varkensrack “wel prima” was, dan ga je vandaag een draai om je snufferd krijgen. Want deze speenvarkenracks met Liefmans-bier en rood fruit glaze zijn allesbehalve gewoon. Dit is BBQ op z’n best: een beetje zoet, een beetje rokerig, kneiterzacht vlees en een glaze waar je je vingers (en je tang) bij aflikt.
Breng 1 liter water aan de kook, los het zout en de suiker erin op en voeg daarna de overige 3 liter koud water toe. Laat deze pekel goed afkoelen in de koelkast. Maak intussen je speenvarkenracks schoon (vliesjes wegwerken = extra liefde voor je vlees). Dompel de racks volledig onder in de pekel en laat ze een nachtje chillen in de koelkast.
Haal de volgende dag de racks uit de pekel en dep ze goed droog. Masseer ze liefdevol in met je BBQ rub. Wikkel de botjes strak in aluminiumfolie – je wilt geen zwartgeblakerde uiteinden, we houden het netjes! Bereid je BBQ voor op indirect grillen op 130 °C. Gooi de geweekte rookhout snippers op je hete kolen. Tijd om te roken!
Leg de racks op het rooster, indirect dus – niet boven het vuur! Laat ze daar lekker relaxen voor 1,5 tot 2 uur. Richt je kerntemperatuur op 58 °C. Dat wordt smullen.
Terwijl de racks liggen te relaxen, maak je die magische glaze: Liefmans, steranijs en roze peper in je steelpannetje → zachtjes aan de kook Inkoken tot de helft → ruikt al goed hè? Voeg molasse, rodebessengelei en azijn toe, goed roeren Van het vuur → boter erbij, zout en peper erbij → dit is je geheime wapen
Zodra je racks op 58 °C zitten, kwast je ze goed in met de glaze. Nog even terug op de BBQ tot een kerntemperatuur van maximaal 62 °C. Daarna hup, van het vuur, kort laten rusten, dan in mooie plakjes tussen de botjes door snijden. Serveer met een koud biertje (goh, Liefmans misschien?) en staak alle gesprekken aan tafel – hier gaat gegeten worden.
Geen Liefmans in huis? Kriek of een ander fruitig Belgisch bier werkt ook prima. Pekelen = sappigheid: écht niet overslaan. Vlees wordt malser, sappiger én smaakvoller. Glaze over? Dip je friet erin. Serieus. Doen. Extra show? Rook de racks op een cederhouten plank voor die wauw-factor.
Moet ik speenvarken gebruiken, of kan gewoon varken ook?
Speenvarken is net wat malser en fijner van smaak, maar gewone varkensracks werken ook. Laat ze dan wel wat langer pekelen voor extra sappigheid.
Kan ik dit ook in de oven maken?
Kan, maar dan mis je die rooksmaak. Oven op 130°C, gebruik eventueel vloeibare rook in je glaze (of voeg bacon toe, dat helpt altijd).
Hoe lang moet ik pekelen? Minimaal 8 uur, maximaal 24. Nachtje is perfect. Wat als ik geen kernthermometer heb? Tijd om er één te kopen, maat. Maar bij benadering: als het vlees zacht aanvoelt en er licht vocht uitkomt bij het prikken, zit je rond de 60°C.
Wij zijn twee bourgondische levensgenieters met een grote passie voor lekker eten.
