Dit is zo’n gerecht waar alles samenkomt: perfect gegaarde skrei, sappige reuze garnalen, een diepe bisque en een knapperige tapioca cracker. Restaurantwaardig, maar gewoon van de kamado.
De skrei garen we langzaam in olie zodat hij boterzacht blijft. De bisque maken we van de schalen van de garnalen waardoor je een saus krijgt met enorm veel smaak. De tapioca cracker zorgt voor die knapperige textuur die het gerecht helemaal afmaakt.
Perfect als luxe BBQ gerecht, bijvoorbeeld als voorgerecht of als showstopper tijdens een uitgebreid diner: Skrei met reuze garnalen, bisque en tapioca cracker
Steek de kamado aan en stabiliseer rond 110°C indirect.
We gebruiken de kamado vooral voor het langzaam garen en drogen, zodat alle smaken mooi behouden blijven.
Hoe Steek Je een Kamado aan? (Stappenplan voor Beginners + Tips)Hoe steek je een kamado aan?
Bestrooi de skrei royaal met zout.
Leg de vis 20 minuten in de koelkast zodat het vlees steviger wordt en meer smaak krijgt.
Spoel daarna het zout goed af en dep de vis droog.
Snijd vervolgens mooie porties.
Verwarm de zonnebloemolie in een ovenschaal op de kamado.
De olie moet ongeveer 100°C worden.
Leg de vis in de olie en laat deze rustig garen tot een kerntemperatuur van 44°C.
Haal de vis eruit en brand daarna de huid krokant met een crème brûlée brander.
Pel de garnalen.
Bewaar het vlees en gebruik de koppen en schalen voor de bisque.
Verhit een pan op de kamado en smelt een klont boter.
Bak hierin:
garnalenschalen
ui
knoflook
tot alles mooi roze en aromatisch is.
Voeg toe:
bloem
paprikapoeder
cayennepeper
zout en peper
Bak dit kort mee.
Blus af met de sherry.
Voeg daarna toe:
winterpeen in stukjes
tijm
laurier
tomatenpuree
visbouillonblokjes
vissaus
oestersaus
Voeg water toe tot alles net onder staat.
Laat de bisque 45 minuten zachtjes koken.
Pureer daarna grof zodat alle smaak uit de schalen komt.
Zeef de saus door een fijne zeef.
Voeg tenslotte de slagroom toe en breng op smaak.
Tip:
Is de saus te zout? Voeg wat extra room of sherry toe.
Ingrediënten:
100 gram tapioca parels
600 ml water
6 gram zout
scheut bietensap
1 tl venkelzaad
1 steranijs
olie om te frituren
Breng water met zout, bietensap, venkelzaad en steranijs aan de kook.
Voeg de tapioca parels toe en kook 15–20 minuten op laag vuur.
Smeer het mengsel dun uit tussen twee vellen bakpapier.
Leg dit op een rooster en laat 45 minuten drogen op 70°C in de kamado met de deksel iets open.
Controleer of de vellen volledig droog zijn.
Breek stukken van het vel en frituur deze in hete olie.
De crackers zullen direct opbollen en knapperig worden.
Grill de gepelde garnalen kort op direct vuur op de kamado.
Ongeveer 30–60 seconden per kant is genoeg.
Smeer een laag bisque op het bord.
Leg daarop:
de skrei
de gegrilde garnalen
Plaats daarop een stuk tapioca cracker.
Garneer met:
zalm- of foreleitjes
kiemgroenten
En serveer direct.
Wat is skrei?
Skrei is winterkabeljauw uit Noorwegen. Het vlees is steviger en heeft een zeer pure smaak.
Kan ik gewone kabeljauw gebruiken?
Ja. Als skrei niet beschikbaar is werkt verse kabeljauw ook uitstekend.
Kan ik de bisque van tevoren maken?
Ja. De bisque kun je 1 tot 2 dagen vooraf bereiden. Warm hem rustig op voordat je serveert.
Kan ik de tapioca crackers eerder maken?
Ja. Je kunt de gedroogde vellen bewaren en vlak voor serveren frituren.
Wat is de perfecte kerntemperatuur voor skrei?
Voor een zachte structuur is 44–48°C ideaal.
Wij zijn twee bourgondische levensgenieters met een grote passie voor lekker eten.
