Bij het BBQ-en wil je natuurlijk geen fouten maken bij het garen van vlees of vis. Je kunt als een amateur regelmatig naar je vlees of vis kijken, of nog erger, je vlees snijden om naar de kleur te kijken. Iedere BBQ-pro weet echter: “Looking ain’t cooking”! De enige juiste manier om te weten wanneer je vlees of vis gaar is, is door de kerntemperatuur te meten.
Kernthermometers zijn er in vele vormen en maten. Grofweg kun je ze verdelen in thermometers voor af en toe gebruik tijdens het koken en thermometers die continu in het vlees zitten voor langdurige bereidingen. Wij gebruiken de Thermapen one , klik hier voor meer uitleg daarover.
De juiste kerntemperatuur wil je weten om twee redenen: het bepaalt hoe gaar je vlees of vis is, en je weet zo zeker dat alle aanwezige bacteriën gedood zijn. Het laatste wat je wilt, is dat jij of je gasten ziek worden van jouw BBQ-kunsten.
De juiste manier om de kerntemperatuur te meten
Je steekt de thermometer altijd in het dikste gedeelte van het vlees. Let erop dat je niet te dicht bij het bot zit of in het vet prikt. Bij het bot geeft de thermometer een te hoge temperatuur aan en rond vet juist te laag.
Het laten rusten van vlees
Wanneer je een stuk vlees van de BBQ haalt, moet je dit altijd even laten rusten. Dit doe je zodat alle sappen door het gehele stuk vlees gaan. De precieze tijd van rusten is afhankelijk van het formaat vlees: een kipfilet heeft maar een minuut of 5 nodig, een flinke Porterhouse mag gerust 10 minuten blijven liggen, maar een hele lamsbout van een kilo of 2 moet bijvoorbeeld wel 20 tot 30 minuten rusten.
Let erop dat er een verschil bestaat tussen de kooktemperatuur en de temperatuur van je gerecht aan het einde van het nagaren. De kerntemperatuur van een stuk vlees of vis stijgt meestal nog tussen de 1 en 5 graden tijdens het laten rusten, afhankelijk van de grootte van het stuk en het temperatuurverschil tussen de kern en de buitenkant. Bij hele dikke stukken vlees kan dit oplopen tot wel 10 graden, houd hier dus goed rekening mee.
Overzicht van kerntemperaturen
Hieronder staat een lijst weergegeven met de ideale kerntemperaturen voor verschillende soorten vlees en vis:
Rund, lam & wild
| Bereiding | Kerntemperatuur |
| Blue, lauwwarm | 42 -47°C |
| Rare | 48-50°C |
| Medium rare | 51-53°C |
| Medium | 54-57°C |
| Medium well | 58-62°C |
| Well done | Boven de 63°C |
| Stoofvlees | Boven de 85°C |
| Brisket | Rond de 92°C |
Kalkoen en kip
| Bereiding | Kerntemperatuur |
| Filet | 72°C |
| Dij, vleugel en poot | 85 °C |
Varkensvlees
| Bereiding | Kerntemperatuur |
| Licht rosé | 63-67°C |
| Gaar | Boven de 67°C |
| Spareribs | 70°C |
| Pulled pork | Boven de 86°C |
Vis, schaal-en schelpdieren
| Bereiding | Kerntemperatuur |
| Tonijn, marlien en zwaardvis | 52°C hoger wordt deze droog |
| Zalm | 45°C hoger wordt deze droog |
| Kalbeljauw | 60°C |
| Overig ( wit) vis | 65°C |
Met deze richtlijnen en kennis van de juiste kerntemperaturen kun je erop vertrouwen dat je vlees en vis altijd perfect gegaard zijn op je kamado BBQ, succes!
Afhankelijk hoe je hem gebakken wilt hebben. Voor rare moet je zorgen dat de temperatuur niet hoger als 52 graden komt.
Wij zijn twee bourgondische levensgenieters met een grote passie voor lekker eten.
